磷酸鹽對(duì)肌肉蛋白的作用多歸結(jié)于它們帶來的離子強(qiáng)度和pH值的變化。六偏磷酸鈉對(duì)肌球蛋白變性沒有作用，但它提高凝膠強(qiáng)度，在食品添加劑中復(fù)配使用。正規(guī)的按照國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)使用和添加像食品級(jí)六偏磷酸鈉這類的食品添加劑，不僅能夠?yàn)槿藗兲峁I(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、衛(wèi)生安全的食品，還能通過精加工、深加工大大提高肉制品的利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。