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為什么食品級(jí)六偏磷酸鈉可以改善冰晶結(jié)構(gòu)？原理是什么？

發(fā)表時(shí)間：2023-02-10 17:02:31發(fā)表人：川東化工瀏覽次數(shù)：

　　當(dāng)今社會(huì)，人們的生活水平得到提高，在解決基本飲食問(wèn)題的同時(shí)，更加注重食品的外觀、顏色、香味、感官特征以及多樣化。為了滿足消費(fèi)者的需求，可以采用安全優(yōu)質(zhì)像食品級(jí)六偏磷酸鈉這類的食品添加劑來(lái)改善食品的品質(zhì)。
　　
　　今天，先來(lái)說(shuō)說(shuō)為什么食品級(jí)六偏磷酸鈉可以改善冰晶結(jié)構(gòu)？原理是什么？
　　
　　原理無(wú)須太在意，只要知道它們的作用就可以，說(shuō)原理的話要從化學(xué)分子式開始說(shuō)起，比較復(fù)雜，也無(wú)太大意義，這里簡(jiǎn)單講一下，在直灌類產(chǎn)品當(dāng)中添加食品級(jí)六偏磷酸鈉可以使冰晶更加細(xì)小，在膨化料產(chǎn)品當(dāng)中可以提高膨脹率，因?yàn)槭称芳?jí)六偏磷酸鈉本身具備乳化性，在拉花產(chǎn)品當(dāng)中可以提高拉花能力，并能降低冰點(diǎn)。
　　
　　那既然是起乳化作用，相對(duì)于食品級(jí)六偏磷酸鈉，如果直接在水冰類產(chǎn)品里加入乳化劑，比如單甘酯啊蔗糖酯啊等等，也能使冰晶變小嗎？
　　
　　1、水冰類產(chǎn)品當(dāng)中不含油脂，無(wú)需添加乳化劑，乳化劑使用不當(dāng)反而出現(xiàn)問(wèn)題，比如分子蒸餾單甘酯，在水里是無(wú)法溶解的，老化的時(shí)候會(huì)成顆粒狀浮在基料上面，食品級(jí)六偏磷酸鈉在直灌類產(chǎn)品當(dāng)中使冰晶變細(xì)小不是因?yàn)樗娜榛δ軐?dǎo)致的，在直灌料里添加食品級(jí)六偏磷酸鈉不是看中它的乳化效果，看中的是它的冰晶結(jié)構(gòu)，就比如CMC和黃原膠，主要用來(lái)增稠增粘的，但是它們本身也具備一定的乳化能力。
　　
　　2、因?yàn)槎叨寄芙j(luò)合鈣離子，所以可以提高產(chǎn)品的抗融性，平時(shí)鹽水槽里的凍結(jié)劑就是氯化鈣加水，這樣在零下20多度都不會(huì)凍結(jié)，這就是有鈣的原因，同理產(chǎn)品當(dāng)中鈣的含量高也會(huì)影響產(chǎn)品的冰點(diǎn)，通過(guò)食品級(jí)六偏磷酸鈉絡(luò)合鈣來(lái)減少鈣的含量，這樣冰點(diǎn)就會(huì)提高，對(duì)產(chǎn)品的抗融性就有了幫助。
　　

　　食品級(jí)六偏磷酸鈉是磷酸鹽中常用到的食品添加劑，可以單獨(dú)使用，也可以與食品級(jí)三聚磷酸鈉、食品級(jí)焦磷酸鈉等復(fù)配使用。

為什么食品級(jí)六偏磷酸鈉可以改善冰晶結(jié)構(gòu)？原理是什么？

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六偏磷酸鈉